La gestión de alérgenos y su importancia en el mundo actual

ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha despertado gran interés. Actualmente, se estima que el 2-4% de los adultos y el 6% de los niños sufren algún tipo de alergia de esta índole. A pesar de que sabemos más que nunca sobre las cuestiones relacionadas con este tema y sobre los alimentos que las producen, las alergias alimentarias siguen siendo un tema complejo y difícil.

¿Qué causa las alergias alimentarias?

El sistema inmunológico protege al cuerpo de las proteínas extrañas dañinas generando una respuesta para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando el sistema inmunológico “no funciona bien” y percibe una sustancia normalmente inocua como si fuera una amenaza (un alérgeno), y la ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos (proteínas que específicamente se unen a los alérgenos para neutralizarlos y eliminarlos del cuerpo). Existen distintos tipos de anticuerpos, pero el responsable de las reacciones alérgicas ante alimentos se conoce como inmunoglobulina E (IgE). El anticuerpo IgE se une a los alérgenos, desencadenando una reacción alérgica.

Durante la reacción alérgica, la IgE activa la segregación de moléculas señalizadoras en el torrente sanguíneo, lo que a su vez provoca los síntomas comunes de las alergias alimentarias. Entre ellos están las erupciones cutáneas, inflamación de los labios, náuseas, dolor abdominal, hinchazón, vómito y diarrea. Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente leves, aunque en raras ocasiones las reacciones alérgicas pueden poner en peligro la vida.

¿Alergia o intolerancia?

Aunque mucha gente habla de alergia alimentaria o reacción alérgica refiriéndose a cualquier reacción desagradable que ocurra tras ingerir un alimento, en muchos casos es probable que se trate de una intolerancia o una aversión. Las verdaderas reacciones alérgicas se dan poco tiempo después de haber comido y activan el sistema inmunológico, produciendo IgE. Los síntomas de una intolerancia alimentaria suelen tardar más tiempo en observarse, no aparece una respuesta inmunológica e incluye síntomas como la hinchazón, diarrea o estreñimiento. Un ejemplo de intolerancia es la intolerancia a la lactosa; quienes la sufren carecen de la enzima digestiva lactasa que descompone la lactosa, el azúcar presente en la leche. Como consecuencia de ello, las bacterias intestinales fermentan la lactosa, produciendo flatulencia, dolor abdominal y diarrea.

Las alergias alimentarias más habituales

Aunque en teoría todos los alimentos pueden provocar una alergia alimentaria, en Europa hay 14 alérgenos alimentarios que representan la mayor parte del riesgo de alergias alimentarias (Tabla 1), por lo que su inclusión en el etiquetado nutricional ya se ha legislado. Es importante saber que muchos niños que padecen alergias dejan de padecerlas al hacerse mayores.

Altramuces

Apio

Cacahuates

Cereales con gluten

Dióxido de azufre (utilizado como antioxidante y conservante, ej. frutas secas, vino, patatas procesadas)

Frutos secos

Huevos

Leche

Mariscos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Semillas de sésamo

Soja

 * Tabla 1.

 

Valores umbral

Dentro del 2-4% de adultos y el 6% de niños que padecen alergias alimentarias, la cantidad de alérgeno que debe estar presente en la comida para desencadenar una reacción alérgica varía mucho. La concentración mínima de alérgeno que provoca una reacción alérgica se conoce como “umbral”. Debido a la gran diferencia de los valores umbral en distintas personas, es muy difícil identificar una cantidad universal de concentración máxima de un alérgeno en un alimento que si se ingiriera no causaría efectos adversos. En la actualidad uno de los objetivos principales de la investigación sobre este tema consiste en desarrollar buenos predictores de la gravedad de la reacción en diferentes personas.

 

Legislación de la Unión Europea (UE)

Actualmente, no existe una cura para las alergias alimentarias. La única opción para las personas afectadas consiste en evitar el alimento que contiene los alérgenos. Con el fin de garantizar la disponibilidad de información apropiada, la Comisión Europea (CE) ha legislado que la presencia en cualquier cantidad de los 14 principales alérgenos alimentarios (ver Tabla 1) o cualquier ingrediente fabricado con los mismos debe aparecer claramente en la etiqueta de todos los alimentos envasados (excepto el dióxido de azufre que no debe ser declarado si está presente en concentraciones inferiores a 10 mg/kg).

 

“Puede contener…”

Durante la fabricación de alimentos procesados hay que tener cuidado de que los productos no se contaminen con los alérgenos de otros productos alimentarios empleando prácticas apropiadas de separación e higiene. No obstante, puede ocurrir que, por ejemplo, un producto que no incluya los frutos secos en su elaboración contenga algún rastro de alérgenos de frutos secos al haberse producido en las mismas instalaciones que un producto que sí los contiene.

En la mayoría de los casos, la probabilidad de este contacto cruzado aparece voluntariamente en el etiquetado del envase indicando: “Puede contener…”, ofreciendo una información muy importante a los consumidores.

 

Hay 14 alérgenos que deben declararse cuando se utilizan como ingredientes. La siguiente lista incluye estos alérgenos y algunos ejemplos de alimentos en los que se pueden encontrar:

Altramuces	Además de las semillas de harina, se pueden encontrar en algunos tipos de pan, pasteles, pastas, entre otros.
Apio	Incluye tallos, hojas, semillas y raíces. Además se puede encontrar en sal de apio, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas o salsas, y otros productos.
Cacahuates	Además de semillas, pastas (mantecas), aceites y harinas, se puede encontrar en galletas, chocolates, currys, postres, salsas, entre otros.
Cereales que contienen gluten	Incluye al trigo (también la espelta, el kamut), el centeno, la cebada y la arena. Además se puede encontrar en alimentos elaborados con harina, como la levadura para hornear, masas, pan, pan rallado, tortas, couscous, productos cárnicos, pasta, pastelería, salsas, sopas y alimentos enharinados. Debe declararse el cereal. Es voluntario indicar la presencia de gluten junto al cereal.
Crustáceos	Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, entre otros. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados y otros alimentos.
Frutos de cáscara	Incluye almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, de macadamia y otras. Además se puede encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites de nueces, entre otros. En muchos platos asiáticos como los currys se utilizan las almendras picadas.
Granos de sésamo	Además de estar en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes, colines, hummus y otros alimentos.
Huevos	Además de estar presente en el huevo y sus derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pastas, quiches, platos preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, entre otros.
Leche	Así como en la leche y derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, y otros productos, se encuentra también en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo, salsas y demás.
Moluscos	Incluye mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, entre otros. Además se pueden encontrar en cremas y salsas (ej: salsa de ostras), platos preparados o como ingrediente en guisos de pescado.
Mostaza	Además de presentarse en semillas, polvo o forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños de ensaladas, salsas y sopas.
Pescado	Además de pescados y derivados, se puede encontrar en salsas de pescado, pizzas, aliños para ensaladas, cubos de sopa, entre otros.
Soja	Así como en las semillas (hablas), salsas, pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, pasta miso, postres, helados, productos cárnicos, salsas y productos para vegetarianos.
Sulfitos/Dióxido de azufre	Se utilizan como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, vino y cerveza.

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